《乐山美食图志》“名店”“名菜”

入志资料征集启事

《乐山美食图志》编纂工作已经全面启动，拟于今年10月“世界川菜发展大会”在乐召开期间公开出版发行。编辑部为全面、客观、真实、准确地记述相关内容，现面向社会公开征集餐饮行业乐山“名店”“名菜”相关资料。

一、征集内容

1.“名店”相关资料。包括店名、地址、经营年限、发展历史、代表菜品（宴席）、主要荣誉（酒店星级）等内容，每个“名店”简介资料不超过300字。

例1：（摘自《中国淮阳菜新风集》）

【镇江宴春酒楼】

中华老字号，位于XXXX，是历史文化名城——镇江的著名餐饮企业。始建于1890年。用名儒吴季衡的一副楹联“宴开桃李园中一觞一咏，春在金焦山畔宜雨宜晴”，以两句的头一字起名为“宴春酒楼”。名菜、名点有：清蒸鲥鱼、清蒸刀鱼、白汁鲍鱼、拆烩鲢鱼头、清炖蟹粉狮子头、百花酒焖肉、白炒刀鱼丝、水晶肴蹄、蟹黄汤包等。

2.名店中的“名菜”相关资料。推荐菜品须有市级以上行业主管部门或省市以上餐饮行业协会授予的“名菜”身份。包括菜名及成品照片、主要荣誉、历史源流（掌故）、菜品特色、制作方法等文案内容；属于药膳的，还应记述主要功效、适用对象等内容，每个“名菜”简介资料不超过400字。

 例2：（摘自《中国淮阳菜新风集》）

【清蒸鲥鱼】

中国名菜。鲥鱼入馔已有近千年历史，数长江、钱塘江鲥鱼最肥美。曹寅诗句中有“京口鲥鱼尺半肥”，镇江为最佳产地。郑板桥诗曰：“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。吩咐厨人休斫尽。清光留此照摊书。“烂”字说明鲥鱼烹调在当时非常普及。袁枚有“鲥鱼贵在清字，保持真味”的见解。鲥鱼味美在皮鳞之交，故不去鳞。红烧、叉烤、糟渍诸法不及清蒸保持真味。

原料：带鳞鲥鱼，熟火腿片，净猪网油，春笋片，水发香菇片，香菜，虾子，葱段，姜片，绍酒，精盐，绵白糖，白胡椒粉，鸡清汤，熟猪油，姜米，醋。

制法：将鲥鱼洗净入沸水中略烫，放入盘中，将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上，再加熟猪油、糖、盐、虾子、绍酒、鸡清汤，盖上猪网油，放上葱段、姜片，蒸熟，去葱、姜、网油，将汤汁笔入碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上，放上香菜即成。上桌时带姜米醋碟，以供蘸食。

二、征集对象条件

（一）名店。

符合下列三种类型相关条件，且无欺客宰客等不良记录者，可申报：

1.应录尽录类。取得以下牌证者：中华老字号、中华餐饮名店、四川老字号、天府名店、四川餐饮名店，乐山餐饮名店、乐山老字号、乐山十大优势餐饮企业、乐山味道十佳餐饮名店。

2.择优收录类。部分未直接取得“名店”牌证，但已取得省市级非遗、嘉州盛宴、乐山名菜、乐山名食、乐山味道、乐山美食等“名菜”牌证1项以上，且长期（15年以上）保持正常经营的店铺。

3.酌情收录类。极少数未取得上述牌证，但在民间拥有较高知名度的“串串”店、小吃点心店等“市井小店”和彝族风味店、佛系素斋店、养生药膳店等“特色店铺”，经编纂委员会研究同意，可作为“民间名店”收录，其连续保持正常经营的年限可酌情放宽。

（二）名菜。

1.申报名店者，可同时申报1-3道名菜。

2.名菜，须在市级以上评比中获得较高荣誉（如中国名菜、天府名菜、川味小吃、天府旅游美食、省市级非遗、嘉州盛宴、乐山名菜、乐山名食、乐山味道、乐山美食等）或具有鲜明地方文化特色（含彝族风味、佛系素斋、养生药膳等）。

三、材料要求

1.名店与名菜相关资料（含word电子版）与佐证材料须准确、完整，客观真实，严禁造假。如涉及版权纠纷，责任由作者自负。

2.名店与名菜（成品）须提供高清原图照片（采用JPEG(JPG)、PNG等格式，分辨率300DPI以上）。

3.有关佐证资料可提供扫描件、复印件。

四、征集方式及时间要求

1.投稿邮箱：360345515@qq.com（邮件主题请注明“乐山名店名菜”征集+作者姓名+联系方式）。

2.邮寄地址：四川省乐山市市中区滨河路98号乐山市委党史和地方志研究室（邮编：614000）。信封上请一定区分注明“乐山名店名菜资料”字样。

3.投稿截止时间：2025年7月10日（以邮件发送时间或邮戳日期为准）。

五、评选及使用说明

1.编辑部将组织有关专家对稿件进行审核。拟收录的名店及名菜名单，经向社会公示后，由编纂委员会最终审定。符合要求的相关图文资料，将收录于《乐山美食图志》。

2.稿酬支付：所有征集资料，一经审定采用，将支付一定稿酬。

3.报送资料时，需一并报送联系人及手机号码，本人开户银行及账号信息。

六、联系方式

联系人：徐老师、黄老师电话：0833-2131052。

《乐山美食图志》编辑部

2025年6月26日

来源：史志乐山

编辑：张海湄 责编：饶芬 审核：赵忆